Chemia kuchni: sól

Co to jest sól i co robi w kuchni? Sól to minerał zwany „chlorkiem sodu”. To jeden z kilkudziesięciu pokarmów, które utrzymują nas przy życiu. Jest to minerał niezbędny do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej, kontroli ciśnienia krwi oraz pośrednio dla układu nerwowego i mięśniowego. Jednak duże spożycie soli może powodować nadciśnienie, a także niekorzystnie wpływać na zdrowie nerek, oczu i kości.

Miejsce soli w kuchni jest bardzo ważne. Ponieważ nazwa charakterystyczna dla naszego pożywienia to sól. Sól jest używana nie tylko do przyprawiania potraw, ale także jako sama technika gotowania.

Skąd więc pochodzi sól?

Cała sól pochodzi z oceanu. Jego źródłem jest prosta odpowiedź, jak woda morska. Kiedy sól morska wyparowuje, pozostała sól to sól morska. Sól kamienna jest wydobywana z bardzo starych jezior i mórz. Niektóre z nich są głęboko pod ziemią. Sól powinna być czysta i pozbawiona wszelkich nieprzyjemnych zapachów.

Jakie są rodzaje soli?

Sól koszerna, Fleur De Sel (sól kwiatowa), sól morska, Maldon, sól szara i sól kuchenna.

  • Sól koszerna: tradycyjna sól używana przez Żydów do oddzielania krwi od mięsa, którą Żydzi nazywają koszerną. Ponieważ sól koszerna nie zawiera dodatków, jej smak jest również czysty.
  • Sól morska: Słoneczne sole morskie, takie jak Fleur De Sel (sól kwiatowa), Maldon, sól szara, są mniej wyrafinowanym wynikiem stopniowego, obserwowanego parowania, które może trwać do pięciu lat. Fleur De Sel, pod postacią płatków o delikatnym, wyrazistym aromacie, pozyskiwany jest z powierzchni specjalnych złóż soli morskiej na zachodzie Francji. Czysto biała Fleur De Sel, która spada pod powierzchnię wody i przyciąga różne minerały morskie, w tym chlorek magnezu i siarczan wapnia, przybiera szary kolor i staje się szarą solą. Kryształy soli Maldon, które przybierają postać Fleur De Sel, są pustymi piramidami i często nazywane są solą łuskowatą.
  • Sól kuchenna: Ta sól jest otrzymywana przez szybkie gotowanie wody morskiej w zamkniętej przestrzeni.
  • Chemia soli:

    Sól ma dwie właściwości: antyseptyczną i hydrofilową. Lubi wodę hydrofilową, chce wody; środek antyseptyczny nie chce lub nie lubi wody.

    Istnieją dwa procesy chemiczne w dystrybucji soli do żywności. Są to osmoza (przejście) i dyfuzja (przenikanie, dyfuzja). Osmoza to przejście od małej gęstości do większej gęstości. Innymi słowy, ruch wody w ścianie komórkowej od strony soli fizjologicznej do mniej słonej strony w żywności nazywany jest osmozą. Z drugiej strony, dyfuzja jest ogólnie wolniejszym procesem przejścia soli ze środowiska bardziej zasolonego do mniej słonego, aż do momentu, gdy sól wniknie wszędzie równomiernie.

    Techniki gotowania: solenie

    Produktem najczęściej używanym w technice solenia jest ryba. Jest to metoda zastępująca ciepło do gotowania ryb, a także solanka cytrynowa i żółtko jaja do prezentacji i smaku we współczesnej gastronomii. Metoda solenia to metoda, która pozwala na usunięcie wody znajdującej się w strukturze żywności, podobnie jak w procesie suszenia. W metodzie solenia, w przeciwieństwie do metody suszenia, woda w strukturze potrawy jest usuwana z potrawy, a sól zastępuje wodę.