Zupa Trotter była dla nas wszystkich cudownym posiłkiem za młodu. Kiedy ręka była złamana, sąsiedzi, którzy przyszli z wizytą, natychmiast ją przynosili. Mówili, że będzie działał jak cudowny eliksir Asterixa, błyśnie błyskawice, rozjaśni niebo, a złamana obręcz nagle się zagotuje.
Ta zupa, tak kolorowa w umysłach naszych dzieci, jest chyba najbliższa prawdy spośród cudów, w które wtedy wierzyliśmy. Kolagen w nodze jest naprawdę przyjacielem zarówno tkanek miękkich, jak i naszych kości, które utrzymują ciało prostopadle do dachu. Co więcej, jest nie tylko tradycyjny, zwłaszcza w menu wielokrotnie nagradzanych restauracji w krajach śródziemnomorskich.
Trotto gotuje się powoli, po ugotowaniu pozostaje lepki, a gdy zaczyna ostygnąć, jego struktura zaczyna się zmieniać, zamraża i zamienia w galaretkę. Żelatyna w tkankach jest przyczyną tej galaretowatej konsystencji. Tutaj możemy myśleć o tej żelatynie jako o cudownej zaprawie, która zapewnia naturalne ruchy i tarcie między naszymi kośćmi i chrząstkami. Na przykład, gdy niektórzy ludzie próbują kucnąć i wstać, pękają im kolana. Dzieje się tak, ponieważ chrząstki i tkanki kolan są uszkodzone. W takich przypadkach zaleceniem lekarza jest żelatynowa zupa na stopy i głowę.
Więc kim są mistrzowie tego biznesu? Wprowadzamy nowe otwarcie do tureckiej turystyki w kryzysie i udajemy się na wycieczkę turystyczną, prowadzącą z historycznego półwyspu do Bosforu. Czy tutejsze przysmaki nie są najcenniejszą częścią turystyki?
Głowa i kłusak w stylu Antepa: Kervansaray İşkembe Salonu
Jeśli mamy dostać się do cząsteczek opaski, zdecydowanie musimy przejść przez przeciwległy kołnierz. Zupełnie inny wymiar dotyczy tutaj wyboru języka Mesire. Termin „zepsuty”, który jest najczęściej spotykany w regionach południowych i południowo-wschodnich, znalazł się w menu restauracji Kervansaray. Musisz to powiedzieć w innych sklepach z zupami, nawet w miejscach, które nie wiedzą. To zgniły, kompletny podrob. Nazywa się to zgniłym mięsem, które jest wytwarzane z mięsa pobranego z mniej tłustych części głowy. W tej wersji nie tłuste mięso, takie jak okolice oczu lub szyi, ale bardziej suche miejsca, takie jak policzki i podbródek. Karawanseraj jest otwarty od 6 lat. Szef tego miejsca jest przygotowany w stylu Antep.
Adres: Alemdağ Caddesi, nr 532 / A Ümraniye
Należy wypróbować płytę kuchenną: Paçacı Hikmet Usta
Po stronie Anatolii warto zatrzymać się przy Beykoz, gdzie kłusacy byli najbardziej znani w Stambule, a nawet ich uroczystości odbywały się w tym czasie, i zasmakować słynnej części Beykoz. Niestety ta tradycja zniknęła, podobnie jak wiele lokalnych przysmaków. Nie ma nic do zrobienia. Przerywamy trasę między Minibus Street a Bağdat Street do Emin Ali Pasha. Jesteśmy w Hikmet Usta, która istnieje od 2003 roku. Hikmet Usta pochodzi z Diyarbakır. To miejsce jest również jednym z przedstawicieli lokalnej kuchni Diyarbakır. Łydki nigdy nie używa się w głowie i spodniach. Produkty pochodzą z jagnięciny, która jest biorcą. Nie ma przypraw, takich jak mąka, jajka i jogurt. Wszystko jest przygotowywane w kuchni zgodnie ze stylem Diyarbakır. Jeśli chcesz zasmakować tego bogactwa, powinieneś wypróbować Cook Plate, gdzie zmieszczą całą kuchnię na jednym talerzu. Od tandoori po żeberka, od suszonych na kwasku bakłażanów po mumbarę - wszystko w kuchni jest obecne w tym daniu.
Adres: Altıntepe Mahallesi, Emin Ali Paşa Caddesi, No 6 / C-3 Maltepe
Wybór smakoszy: Paçacı Mahmut Usta
Oczywiście historyczne smaki znajdziemy w Fatih, historycznym centrum Stambułu. W jeden weekend jedziemy do Unkapanı, a następnie docieramy do Kıztaşı, naszego słynnego obelisku z okresu bizantyjskiego. Ten ważny symbol, od którego pochodzi nazwa dzielnicy, stoi w tym samym miejscu dokładnie od 1561 lat. Tutejsze otoczenie jest z jednej strony niezwykle normalne, az drugiej dziwne. Na dole tego pomnika panuje atmosfera sąsiedztwa, w którym widzieliśmy dwa wielkie imperia historyczne, takie jak Bizantyjskie i Osmańskie. Agentka nieruchomości, ciotka wiesza pranie na balkonie, supermarket i 1500-letni pomnik w samym centrum.
Opuszczamy się w dół stoku, opierając się plecami o bizantyjskiego żołnierza Maximusa (nie znamy żadnego innego nazwiska żołnierza z tego okresu), który tułał się w czasie. Maximus zamienia się w naszego Mahmuta, gdy poruszamy się po prawej stronie ulicy, która jest przed nami. Chociaż nie tak stary jak on, Mahmut jest jednym z najstarszych w okolicy. To zakład, który służy w Kıztaşı od 1970 roku.
Drugie pokolenie prowadzi dziś Paçacı Mahmut. To nie jest tylko hala kłusowo-łebkowa. Naprawiają to, gdy tylko usłyszą słowo głowa i kłus. Mówią: „Mamy łapki jagnięce, ale jesteśmy też restauracją rzemieślniczą”. Choć słyną z kłusaków, nie brakuje tu również tradycyjnych smaków z kuchni osmańskiej. Na przykład „ciecierzyca ze flaczkami”, której używamy w fotografii zamiast kłusaka, to smak, którego nigdzie nie znajdziesz. W przypadku baranka wychodzącego tylko w piątki lepiej zadzwonić z wyprzedzeniem i zarezerwować. Słynna jest również albańska wątroba tego miejsca. W biznesie, który jest mrocznym fanem Beşiktaşu, wszędzie od ścian po talerze są zdjęcia orłów. Paçacı Mahmut to zdecydowanie jedno z najbardziej asertywnych miejsc w Stambule, jeśli chodzi o kłusowanie. Dowodem na to są wiszące na ścianie zdjęcia słynnych smakoszy tego kraju.
Adres: ulica Kızanlık, No 16 Fatih
Brat do Paçacı Mahmuta: Hayat Lokantası (Paçacı Necip Usta)
Opuszczamy Paçacı Mahmut i skręcamy w prawo i kawałek dalej w tej samej kolejności wchodzimy do restauracji Hayat. Możemy nazwać tych dwóch biznesów braćmi. Zespół na początku dzisiejszej pracy wziął dłoń od dzieci wuja: Mahmuta, Necipa i Ahmeta Kodala. Restauracja Hayat opuściła później Paçacı Mahmut i otworzyła kolejny sklep na tej samej ulicy. Pełnowymiarowe fotografie Vedata Milör wiszą na szybie tego miejsca.
Restauracja Hayat to restauracja rzemieślnicza, podobnie jak Paçacı Mahmut. Dlatego główne odmiany pojawiają się w dni powszednie. Miękką konsystencję kłusaków można znaleźć każdego dnia. Nie wychodź z pracy w niedzielę; ponieważ wyjaśnia rynki pół dnia. Trotting występuje tutaj jako całość, podobnie jak w Mahmut Usta. Po raz pierwszy jedzenie może wydawać się dziwne, ale to podstawa tego biznesu.
Adres: Sarıgüzel Caddesi, nr 2 / B Fatih
Słynie z solenia: słynna sala Conquest Flaczki
Z drogi, z której przybyliśmy, wracamy w kierunku Kıztaşı. Kiedy dochodzimy do przełęczy Unkapanı, idziemy dalej po lewej stronie i wchodzimy na targ kobiet, kolejną oryginalność Stambułu. To miejsce jest również znane jako Siirt Market. Na całym placu zorganizowanym przez gminę rzeźnicy kroili mięso pod gołym niebem. Lokalne przyprawy na straganach, orzeszki ziemne z miast takich jak Siirt i Antep, suszony ser, ser, festyn dla smakoszy na świeżym powietrzu. W tym regionie powstaje również najsłynniejszy büryan kebab w Stambule, ale kiedy widzimy uśmiechające się do nas pieczone łysy z jednego ze straganów, zapominamy o büryanie i działamy z poczuciem obowiązku. Nasza wycieczka to head trotting, naszym celem jest Balat nad brzegiem Złotego Rogu.
Do Balatu możemy zejść wąskimi uliczkami dzielnicy Cibali, którą pamiętamy z późnym Nejat Uygur, lub aleją. Celem obu z nich jest wybrzeże Złotego Rogu. Idąc dalej drogą morską, docieramy do Fener i Balat, które w ostatnich latach stały się bardziej znane. W rzeczywistości na tej linii był również Fatih İşkembeci (nie w Aksaray), ale widzimy, że zmienił nazwisko na sklep z kebabem i kontynuujemy naszą podróż, biorąc Złoty Róg po naszej prawej stronie. Przejdźmy jeden po drugim wzdłuż ulicy przez gigantyczne, oznakowane tablice z zupami. Naszym celem jest oryginał. Kiedy widzimy Agorę Meyhanesi, należącą do słynnego reżysera Ezela Akaya, przenosimy się na boczną uliczkę tawerny. Fetih İşkembe Salonu jest tutaj.
Firma działa w tym regionie od 1973 roku. Na czele stoi trzech braci, którzy przejęli władzę od Ahmeta Usty. Jest otwarty w godzinach 07.15 - 21.45. Ale na kłus trzeba iść wcześnie, bo przed południem cały kłus jest zakończony. Jeśli jest skończony, nie martw się, to miejsce słynie z solenia głowy i żył. Ceny wahają się od 11 do 12 lirów. Solenie jest tak wyraźne, że jasno świeci.
Adres: Leblebiciler Street, No 14 Balat
Klasyk Beyoğlu: Murat Kelle Paça
Wracamy ze Złotego Rogu w kierunku mostu. Celem jest Taksim. Jeśli masz lekarstwo na nogi, docieramy do Karaköy przez nowo wybudowany most metra, a stamtąd do historycznej linii finüküler Tünel i İstikal Caddesi. Jeśli nadal go nie ma, kolejną alternatywą jest metro nad mostem.
Od momentu otwarcia Murat Kelle Paça, który uchronił stałych bywalców Taksim przed obowiązkami wobec innych słynnych restauracji serwujących zupy w dzielnicy, przez lata powiększał zarówno miejsce, jak i menu. Wzrosła różnorodność zup, zbiegły się odmiany kebabów, ale niezmiennym smakiem tego miejsca zawsze była głowa i stopy. Mimo że ceny nieco wzrosły z czasem, jedną z najlepszych alternatyw w regionie jest nadal Murat Kelle Paça.
Po zupie można zamówić słynny şırdan z Murat Kelle Paça, który jest przygotowywany na dwa sposoby, zarówno przyprawiony, jak i impertynencki. Po drodze w Adanie najbliżej jest sok winogronowy serwowany w gigantycznych doniczkach, w towarzystwie okładów - kminku. Po Taksim konieczne będzie podzielenie drogi na dwie części. Musimy pojechać albo do Aksaray, albo do Şişli. Przyjrzyjmy się najpierw opcji Aksaray.
Adres: Büyükparmakkapı Sokak, No 5 / A Beyoğlu
Lata nie mogą się przetrzeć: Big Good Morning Kelle Paça
Przygotuj się na zgiełk Aksaray. To zagmatwane środowisko, jak miska na zupę, nieustannie mieszające się z ludźmi wszystkich narodów, nigdy nie śpiące, zawsze pełne energii.
Günaydın, który służy w Aksaray od 1987 roku, należy do tych, którzy nadążają za tempem. Nasz obiekt jest otwarty od 7 do 24, także w niedziele. Tutaj powstaje głowa i noga w stylu Antep. To smak podobny do stylu Maraş. Sklep znany jest również jako miejsce, w którym stał Kilisli Hasan Usta. Oprócz flaków i paszy z głowy można znaleźć również szaszłyki z mielonego mięsa, charakterystyczne dla regionu Kilis.
Adres: Abdullah Çavuş Street, No 11 Aksaray
Szeroki wybór spodni: Pangaltı İşkembe Salonu
Załóżmy, że kierujemy się raczej w stronę Şişli niż Aksaray z Taksim. Robimy kolejną przerwę w Kurtuluş, na przeciwległym brzegu Osmanbey. Doszliśmy do innego dzielnicowego sklepu z zupami, z wejściem na płaską stopę i życiem w tej samej izolacji na chodniku przez lata.
Właściwie chciałby pojechać do Kurtuluş z Dolapdere, a nie z góry, i zatrzymajmy się przy Apik İşkembe, jednym z prawdziwych historycznych zakątków Stambułu. Ale niestety od lat nie było żadnych wiadomości od Apika. Wiszący na drzwiach od lat napis „renowacja” nie zniknął. Pangaltı İşkembe po cichu jedzie dalej. Ceny nie są tak wygórowane, jak ostatnie dni Apika. W branży, która w ostatnich latach rozszerzyła opcje na nogawki, do menu dodano spodnie łydkowe. W dodatku starszy brat, który nie zrobił zdjęcia pod pretekstem „bez szefa”! Nasza obietnica dla Ciebie. Mówiliśmy tam do ciebie dwa słowa, ale mogliśmy powiedzieć tylko „piki”, ponieważ wyglądałeś bardzo brudno.
Adres: Ergenekon Caddesi, No 17 Pangaltı
Smak plus atmosfera: Şayan
Jeśli ludzie z Taksim chodzą do Murat Kelle Paça, kluby nocne Etiler spędzają więcej czasu w Şayan. W Şayan, który jest serwowany od 1990 roku, oprócz zup preferowany jest również kokoreç z jagnięciny i kebab jogurtowy. Kiedy właścicielami lokalu są dawni kucharze znanych klubów, zmienia się zarówno klient, jak i atmosfera panująca w miejscu. Niemniej jednak to miejsce ma inną konsystencję niż „butikowe” zupy, które w ostatnich latach otwierały się jedna po drugiej. Ceny są oczywiście wyższe niż w przypadku innych opcji. Różnica wynosi mniej więcej jedną porcję, ale „atmosfera” jest naturalnie oddalona o kilka porcji.
Adres: Yıldız Posta Caddesi, nr 28 Gayrettepe
Idź na nogę z językiem: Mesire İşkembe Salonu
Chodźmy znowu nad morze. Sarıyer, jedna z wyróżniających się dzielnic życia spożywczego i napojów w Stambule, słynęła z rezydencji myśliwskich w okresie osmańskim. Z tamtych czasów pochodzi rozumienie uczty w dzielnicy. Oczywiście nie ma już opcji takiej jak dziczyzna. Sarıyer oznacza restauracje rybne, ale w strumieniu jest ukryta Mesire İşkembe Salonu.
Tutaj do menu dodano również „kłusak językowy”. W rzeczywistości, jeśli chodzi o głowę i stopy, klient ze Stambułu pamięta tylko drobno posiekane mięso z głowy lub obrany kłus. Podczas gdy w Mesire, nawet jeśli kilku klientów tego chce, „opcja językowa” zajęła również swoje miejsce w menu.
Obiekt, który istnieje od 1984 roku, jest otwarty 7-24. Nie używają przyzwoitości. Zupę przygotowuje się bezpośrednio z wrzącej wody łysej. Właściciel Bekir Coşkun to zawód.
Adres: Merkez Mahallesi, Yeni Mahalle Caddesi, No 48 Sarıyer
